Was ist Geotrichum candidum?
Geotrichum candidum hat seit der ersten Identifizierung der Gattung Geotrichum im Jahr 1809 zahlreiche Änderungen in der taxonomischen Klassifikation durchlaufen, und auch heute noch entwickelt sich die Gattung weiter [1]. Dieser säuretolerante, hefeähnliche Pilz wurde früher als Übergangsform zwischen Schimmelpilzen und Hefen charakterisiert; heute wird er als Hefe anerkannt [2].
G.candidum ist die bekannteste Art seiner Gattung und gedeiht auf nährstoffreichen, feuchten Oberflächen. Er ist in einer Vielzahl von Umgebungen zu finden, unter anderem in Erde, Wasser, Luft, Silage, Gras, Pflanzen, Obst, Gemüse, Rohmilch und Milchprodukten. Darüber hinaus ist er ein natürlicher Bestandteil des Verdauungssystems von Menschen und Tieren, wo er als Kommensale vorkommt [1].
Verwendung des Pilzes G. candidum in der Lebensmittelindustrie
G.candidum ist allgemein als sicherer Mikroorganismus anerkannt, der schon seit langem in fermentierten Lebensmitteln verwendet wird. Dieser Pilz kommt natürlicherweise in Rohmilch verschiedener Tiere vor, darunter Kühe, Ziegen, Schafe, Kamele und Büffel – in der Regel nur in geringen Konzentrationen.
In der Milchproduktion wird G. candidum oft als Stützkultur zugesetzt, um fermentierte Milchprodukte wie Kefir und eine Vielzahl von gereiften Käsesorten herzustellen. Dazu gehören weicher, schimmelgereifter Käse, schmiergereifter Käse (sowohl weich als auch halbhart) und säurekoagulierter Käse. Etwa ab dem dritten Tag der Reifung wächst G. candidum auf der Käseoberfläche und spielt eine Schlüsselrolle bei der Gestaltung von Geschmack, Aroma und Aussehen des Käses.
Der Pilz trägt zum ausgeprägten Geschmack des Käses bei, der von leicht käsig und schimmelig bis hin zu fruchtig und säuerlich reichen kann. Er verbessert auch die Textur und das Aussehen des Käses und verleiht ihm eine samtige, leicht flauschige oder filzige Oberfläche [1].
Die Gefahren von G. candidum: Risiken und Verderbspotenzial
Geotrichum candidum ist in der Lebensmittelproduktion häufig anzutreffen, muss jedoch vorsichtig gehandhabt werden, da er bei bestimmten Milcherzeugnissen wie Buttercreme und Hüttenkäse zum Verderb führen kann. Wenn er nicht richtig kontrolliert wird, kann dieser Pilz Mängel bei Käse verursachen, wie z. B. glitschige Rinden oder eine raue, unregelmäßige Oberfläche [1]. Neben Milchprodukten ist G. candidum ein häufiger Verursacher des Verderbs von frisch geschnittenem und verarbeitetem Obst und Gemüse, einschließlich Tomatenmark in Dosen, gefrorenen grünen Bohnen, Zitrusfrüchten, Säften und gehackten Karotten. Sein Wachstum in diesen Produkten kann zu unangenehmen Geschmacksveränderungen und Qualitätseinbußen führen [3].
In Maschinen zur Lebensmittelherstellung stellt G. candidum eine weitere Herausforderung dar. Der als „Maschinenschimmel“ bekannte Pilz kann sich auf den Innenflächen von Verarbeitungsanlagen wie Anschlüssen, Ventilen oder Einfüllköpfen ausbreiten. Er wurde auch auf Oberflächen wie Lüfterflügeln, Entlüftungsöffnungen und Gummidichtungen in lebensmittelverarbeitenden Betrieben gefunden, was die Notwendigkeit strenger Hygienepraktiken zur Kontaminationsvermeidung unterstreicht. Diese Bereiche sind oft schwer zu desinfizieren und müssen für eine gründliche Reinigung zerlegt werden [3]. Der Pilz kann auf Edelstahl-, Gummi- oder Kunststoffteilen einen pulverförmigen Belag bilden, was zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten für die Hersteller führt [1].
Prävention und Desinfektion mit nachhaltigem Desinfektionsmittel
Wie in vielen Bereichen ist auch hier Prävention von zentraler Bedeutung. Eine regelmäßige Desinfektion nicht nur des Brauchwassers, sondern auch der Oberflächen der Industriemaschinen verringert das Risiko einer Kontamination der Lebensmittelprodukte. Starke chemische Desinfektionsmittel wie Wasserstoffperoxid oder Peressigsäure sind im Allgemeinen gut geeignet, müssen aber mit Vorsicht eingesetzt werden, da sie potenziell schädlich für die Benutzer sind.Eine alternative Möglichkeit ist die Verwendung von Desinfektionsmitteln auf Basis von hypochloriger Säure (HOCl).
Desinfektionsmittel auf der Basis von hypochloriger Säure (HOCl) sind gegen eine Vielzahl von Mikroorganismen wirksam. HOCl ist natürlicherweise in den weißen Blutkörperchen aller Säugetiere enthalten und bekämpft Infektionen im Körper [4]. Das Watter-System produziert eine Watter-Desinfektionslösung, die HOCl als Wirkstoff enthält, und zwar an Ort und Stelle, so dass Sie immer ein frisches Desinfektionsmittel zur Verfügung haben, wenn Sie es brauchen. Das Watter System benötigt nur Wasser, Salz und Strom. Außerdem können Sie durch die In-situ-Produktion den Bedarf an Desinfektionsmittelkanistern erheblich reduzieren, was die CO2-Belastung und den Kunststoffverbrauch in Ihrem Unternehmen verringert.
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