EFSA veröffentlicht Gutachten und neue App für Prozesswassermanagement

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat ein Gutachten zum Prozesswassermanagement bei der Verarbeitung von Obst, Gemüse und Kräutern veröffentlicht. Diese Untersuchung wurde als Reaktion auf mehrere Ausbrüche von Listeria Monocytogenes und Shiga-Toxin produzierenden E.coli-Stämmen (STEC) zwischen 2014 und 2020 in der Europäischen Union eingeleitet. Diese Ausbrüche standen im Zusammenhang mit dem Verzehr von gefrorenem Obst, Gemüse und Kräutern.

„Zweckmäßiges Wasser“

Die Forschungsarbeiten der EFSA basieren auf dem von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) entwickelten Konzept des „Fit-for-purpose water“. Dieses Konzept legt die Anforderungen an Wasser in Abhängigkeit von der Herkunft und dem letztendlichen Verwendungszweck des betreffenden Lebensmittels fest. Dabei werden Aspekte wie die Wasserquelle, potenzielle Gefahren und Desinfektionsmöglichkeiten berücksichtigt. 

Die wissenschaftlichen Gutachten der EFSA wurden in drei verschiedenen Artikeln veröffentlicht, die im EFSA Journal verfügbar sind:

• Frisches Obst, Gemüse und Kräuter in großen Stücken
• Frisch geschnittene Produkte 
• Tiefgefrorene Produkte

WaterManage4You

Zusätzlich zu den wissenschaftlichen Empfehlungen hat die EFSA das Tool WaterManage4You entwickelt, ein kostenloses Online-Tool, das bei der Vorhersage von Bakterientransfer und -akkumulation in Prozesswasser hilft. Diese App verwendet mathematische Modelle und berücksichtigt Parameter wie Wasserwechsel, Chlorkonzentration und Bakterienzahl. Die App kann sowohl mit voreingestellten Szenarien als auch mit unternehmensspezifischen Daten verwendet werden. Das Tool bietet einen Einblick in die Dynamik des Prozesses und hilft bei der Ermittlung von Maßnahmen, die im Rahmen des Wassermanagementplans ergriffen werden können.

HOCl zur Berechnung der Desinfektion

Das mathematische Modell, auf dem das Tool WaterManage4You basiert, wurde in einem Artikel veröffentlicht. Das Tool gewichtet die Art des verwendeten Desinfektionsmittels nur indirekt. Dabei verwendet es Parameter wie den pH-Wert, um die Wirksamkeit zu berechnen. Darauf aufbauend berechnet das Tool den Gehalt an freiem Chlor, insbesondere die HOCl-Konzentration. HOCl bestimmt den Desinfektionsgrad, wenn Desinfektionsmittel auf Chlorbasis verwendet werden, da HOCl die aktivste Form des freien Chlors ist. 

Bei der Verwendung eines Desinfektionsmittels auf HOCl-Basis wird die aktivste Form des Chlors direkt dem Wasser zugeführt. Dies hat die folgenden Vorteile:

• Eine hohe Desinfektionskraft 
• Optimale Wirksamkeit bei niedrigen Konzentrationen
• Weniger schädliche Nebenprodukte

Der direkte Einsatz von HOCl in Ihrem Prozesswasser ist durch Technologien wie das Watter-System möglich.

Schlussfolgerung

Unternehmen können dank der veröffentlichten Ratschläge und des WaterManage4You-Tools der EFSA Risiken reduzieren und Wasser effizienter nutzen. Dieses Tool hilft bei der Optimierung von Wasserwechsel- und Desinfektionsmethoden, was zur Sicherung der mikrobiologischen Qualität des Wassers beiträgt, das bei der Verarbeitung von frischem und tiefgekühltem Obst, Gemüse und Kräutern verwendet wird. Die Desinfektion ist am wirksamsten, wenn sie direkt in der aktiven Form, HOCl, erfolgt.

Referenzen

1. 1. European Food Safety Authority. (2025, 30 Januar). New advice and app to manage process water for fruit, vegetables and herbs. European Food Safety Authority. https://www.efsa.europa.eu/en/news/new-advice-and-app-manage-process-water-fruit-vegetables-and-herbs

   2. Vakblad Voedingsindustrie. (2025, 4 Februar). EFSA helpt foodindu­strie bij veilig gebruik proceswater. https://vakbladvoedingsindustrie.nl/nl/artikel/efsa-helpt-foodindustrie-bij-veilig-gebruik-proceswater

   3. Food Safety Magazine Editorial Team. (2025, 30 Januar). EFSA Releases New Tool to Help Manage Microbial Contamination in Produce Process Water. Food Safety. https://www.food-safety.com/articles/10092-efsa-releases-new-tool-to-help-manage-microbial-contamination-in-produce-process-water
   4. European Food Safety Authority. (2025, 30 Januar). Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVH). Part 2 – A dynamic mass balance model for handling and processing operations in... https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/91732