Wat is Geotrichum candidum?
Geotrichum candidum heeft al verschillende taxonomische veranderingen ondergaan sinds het genus Geotrichum voor het eerst werd geïdentificeerd in 1809 en zelfs vandaag de dag evolueert het genus nog [1]. Deze zuurtolerante gistachtige schimmel werd vroeger gekarakteriseerd als een tussenvorm tussen schimmels en gisten, maar wordt nu erkend als een gist [2].
G. candidum is de bekendste soort van zijn genus en gedijt op voedselrijke, vochtige oppervlakken. Het komt voor in verschillende omgevingen, waaronder grond, water, lucht, kuilvoer, gras, planten, fruit, groenten, rauwe melk en zuivelproducten. Het is ook een natuurlijk onderdeel van het spijsverteringsstelsel van mens en dier, waar het samenleeft als een commensaal organisme [1].
Toepassing van de schimmel G. Candidum in de voedingsmiddelenindustrie
G. candidum wordt algemeen erkend als een veilig micro-organisme met een lange geschiedenis van gebruik in gefermenteerde voedingsmiddelen. Deze schimmel komt van nature voor in rauwe melk van verschillende dieren, waaronder koeien, geiten, schapen, kamelen en buffels, hoewel meestal in lage concentraties.
In de zuivelproductie wordt G. candidum vaak toegevoegd als ondersteunende cultuur om gefermenteerde melk zoals kefir en een verscheidenheid aan gerijpte kazen te creëren. Deze omvatten zachte schimmelkazen, roodbacterie-kazen (zowel zacht als halfhard) en door zuur gestremde kazen. Op de derde dag van de rijping begint G. candidum te groeien op het oppervlak van de kaas en speelt een belangrijke rol bij de vorming van de smaak, het aroma en het uiterlijk van de kaas.
De schimmel draagt bij aan de uitgesproken smaak van de kaas, die kan variëren van licht kaasachtig en beschimmeld tot fruitig en ciderachtig. Het verbetert ook de textuur en het uiterlijk van de kaas, waardoor de kaas een fluweelachtig, licht pluizig of vervilt oppervlak krijgt [1].
De gevaren van G. candidum: Risico's en bederf
Hoewel de schimmel Geotrichum candidum veel wordt gebruikt in de voedselproductie, moet er voorzichtig mee worden omgegaan omdat hij ook bederf kan veroorzaken in bepaalde zuivelproducten zoals botercrème en kwark. Als deze schimmel niet goed onder controle wordt gehouden, kan dit leiden tot gebreken in de kaas, zoals gladde korsten of “paddenhuid” [1]. Naast zuivel is G. candidum een veel voorkomende boosdoener bij het bederven van vers gesneden en verwerkt fruit en groenten, waaronder tomatenpuree in blik, bevroren sperziebonen, citrusvruchten, sappen en gesneden wortels. De groei ervan in deze producten kan leiden tot onaangename smaakveranderingen en verminderde kwaliteit [3].
In voedselproductiemachines vormt G. candidum een andere uitdaging. Deze schimmel staat bekend als “machineschimmel” en kan gedijen op interne oppervlakken van verwerkingsapparatuur zoals poorten, kleppen of vulkoppen. De schimmel is ook aangetroffen op oppervlakken zoals ventilatorbladen, luchtopeningen en rubberen afdichtingen in voedselverwerkende faciliteiten, wat het belang benadrukt van strikte hygiënepraktijken om besmetting te voorkomen. Deze plekken zijn vaak moeilijk te desinfecteren en moeten gedemonteerd worden om grondig schoon te maken [3]. De schimmel kan een poederachtige ophoping vormen op roestvrijstalen, rubberen of plastic onderdelen, wat leidt tot aanzienlijke economische verliezen voor producenten [1].
Preventie en desinfectie met een duurzaam desinfectiemiddel
Nogmaals, preventie is van fundamenteel belang. Regelmatige desinfectie van niet alleen proceswater maar ook oppervlakken van industriële machines vermindert het risico op besmetting van voedingsmiddelen. Over het algemeen werken sterke chemische ontsmettingsmiddelen, zoals waterstofperoxide of perazijnzuur, goed, maar ze moeten voorzichtig worden gebruikt omdat ze niet per se gebruiksvriendelijk zijn. Een alternatieve aanpak is het gebruik van desinfectiemiddelen op basis van hypochlorigzuur (HOCl).
Desinfectiemiddel op basis van onderchlorigzuur (HOCl) is effectief tegen een groot aantal micro-organismen. HOCl komt van nature voor in de witte bloedcellen van alle zoogdieren om infecties in het lichaam te bestrijden [4]. Het Watter-systeem produceert Watter Disinfection Solution met HOCl als werkzame stof. De productie vindt in-situ plaats, dus je bent altijd voorzien van een vers desinfectiemiddel wanneer je het nodig hebt. Het Watter-systeem heeft alleen water, zout en elektriciteit nodig. Bovendien kunt u met de in-situ productie de behoefte aan jerrycans met desinfectiemiddelen aanzienlijk verminderen, wat de CO2-uitstoot en het plasticverbruik in uw bedrijf vermindert.
Ontdek Watter